Fiche technique de fabrication N°6405
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,162 €
Prix de revient TTC Total :
84,974€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 423,905 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
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| Moutarde |
kg |
0,030 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
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| Chapelure |
kg |
0,150 |
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| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,800 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
|
| Estragon |
Botte |
0,188 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,060 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,750 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,800 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,750 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Bacon |
kg |
0,150 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,750 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,375 |
|
| Beurre |
kg |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fond brun et réduire |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 7 |
Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Tailler des pommes gaufrettes et frire |
1899-12-30 00:20:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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